CON MOITA MIGA. JORNADAS DE PAN GALLEGO

El domingo y el lunes tuvieron lugar las primeras jornadas de pan gallego, bajo el nombre de Con Moita Miga, en la compostelana Ciudad de la Cultura. Algo tan nuestro y tan apreciado como el pan vivió una exitosa puesta de largo, con talleres completos, mucha expectación y asistencia en las charlas, participación del público de todas las edades en las degustaciones y actividades... No pude estar todo lo que me habría gustado, pero me quedé con muy buen sabor de boca en mi pequeña visita el domingo por la mañana, tanto con la degustación de panes como con la charla de Jorge Guitián, que nos habló sobre la historia del pan en nuestra tierra.

En la ponencia pude aprender muchas cosas sobre este alimento tan básico de nuestra alimentación que afortunadamente en los últimos años vive un resurgir, con más demanda por parte del público, que empieza a apreciar la calidad del producto y tiene interés por él. El pan fue evolucionando desde el Neolítico, quién lo diría, y cambiando poco a poco gracias sobre todo a la introducción de determinadas tecnologías o cereales, pero sobre todo, el punto de inflexión fue el descubrimiento de las levaduras, que llegarán a tierras gallegas de la mano de los romanos.

Jorge Guitián

El pan fue en otras culturas un signo de distinción social: determinadas personas podían permitirse panes de harinas más nobles y por tanto mucho más caras. Este elemento era uno más de la cultura, el pan forma parte de nuestro patrimonio desde hace miles de años.

En Galicia el pan vivió cinco etapas distintas, según el cereal utilizado en cada momento (cereales "menores", aparición de la levadura y consolidación del trigo, centeno, maíz y trigo). Pero sobre todo influyeron en este producto las órdenes monásticas que en la Baja Edad Media traen hasta nuestras tierras los molinos de agua y de mareas.

La llegada del maíz de tierras americanas hace que los hórreos, que existían anteriormente pero en mucha menor cantidad, se generalicen por resultar el mejor lugar para la conservación de esta nueva materia prima: El pan modifica nuestro paisaje urbano y rural.

Los siglos XVIII y XIX trajeron una consolidación de las grandes ferias y con ellas la de productos como ciertos panes (un ejemplo, el de Cea), aunque también la industrialización llega al pan y en cierto modo se pierde parte de la tradición anterior, pues ha de llegar el producto a más gente y por lo tanto es necesario un aumento de la producción.

Parece que los primeros años del siglo que vivimos están marcando un resurgir del pan, una valoración por parte del consumidor, que disfruta conociendo el pan de Carral, Cea, Compostela o Neda, por nombrar los que se me vienen ahora mismo a la memoria, y de esto se ha dado cuenta el sector, que propone en esta jornada, además de dar a conocer su trabajo al público, la creación de vínculos entre los profesionales para la puesta en valor del pan, de su manera de hacer que ha de perdurar para mantener la calidad y el sabor que distingue a cada una de las muchas variedades con que contamos en Galicia.

Desde este humilde blog, querría felicitar a los responsables de este primer encuentro y expresar mi deseo de que el mejor pan acompañe a muchos otros productos gallegos en las mesas de los restaurantes gallegos, que todos aquellos que se acerquen aquí buscando la excelencia gastronómica tengan el pan entre uno de sus ingredientes. La gastronomía gallega está dando muchas alegrías en los últimos años y el pan se merece compartirlas.